fetav
fetav fetav




Yöresel Fethiye Yemekleri


Yöresel Fethiye Yemekleri

DÜĞÜN YEMEKLERİ      

                                                                              

  • KEŞKEK:

Düğün, mevlit, asker uğurlama gibi  törenlerin başlıca ve değişmez yemeklerinden biri keşkektir. Bir delikanlıya "Senin düğünün ne zaman?" demezler, "Keşkeği ne zaman yiyeceğiz?" diye sorarlar.     

Ayrıca yörede sık kullanılan çok güzel bir deyim vardır. "Bu düğünün de keşkeği yendi" denir. Yani bu iş hayırlısıyla sona erdirildi demektir. Ne yaptığını bilmeyen, ulu orta konuşan, bilmediği bir işe karışanlar için de "düğün evini bilmez, samanlığa keşkek taşır" diye de  bir atasözü de vardır.   

Orta Asya'dan beri milli yiyeceğimiz olmuş ve kültürümüzle kenetlenmiş keşkeğin yöremizde nasıl pişirildiğini gelin birlikte öğrenelim.

Keşkek yapılacak buğday önce iyice ayıklanır, sonra dibek taşında dövülür. Düğünün ilk günü dövülecek buğday çuvallarla ,davul zurna eşliğinde dibek taşına götürülür. Gençler bir yandan çeşitli oyunlar oynarken, diğer yandan  sıra ile keşkeklik buğdayı döverler. Dibek taşı köylerimizin mahallelerinde bile  vardır. İyi dövülen buğdayın keşkeği de güzel olur.

Pişirilmesi: Keşkeğin pişirileceği kazanın dibine yeteri kadar zeytinyağı konulur. Kazanın altına ateş yakılır. Hemen usulüne uygun olarak dövülmüş keşkeklik buğdaydan bir miktar kazana atılır, yine yeteri kadar su ile incecik doğranmış soğan ilave edilerek karıştırılmaya başlanır. Keşkeğin iyice pişmesi ve lezzetli olması için çok iyi karıştırılması gerekmektedir."Eze eze karıştıracaksın" diyor  İncirköy'de düğün yemekçisi bir kadın...  Buğday ilave edildikçe karıştırmaya devam edilir. Öte yandan bir başka kazanda kaynamakta olan et yemeğinin suyundan alınarak keşkek kazanına dökülür ve karıştırmaya devam edilir. Yeni dövülmüş buğday ve et suyu döküle döküle iyice karıştırarak keşkek istenilen kıvamına getirilir.

Keşkeğin tuzu başlarda atılmaz, pişme kıvamına geldiğinde atılır. Kazanların başındaki erbap kadınlar yemeğin iyice pişip pişmediğini kontrol ederler, eğer piştiğine kanaat getirirlerse ya kazanı ateşten indirirler, ya da kazanın altından ateşi alırlar. Keşkeğin iyi pişmesi, tuzunun ayarı ve lezzeti düğün aşçısının erbaplığına kalmıştır.

Düğünlerin, mevlitlerin, asker yemeklerinin  ve  sünnet törenlerinin vazgeçilmezi keşkek, yemek sinileriyle gönderilirken, tabakların üzerine tere yağda kavrulmuş toz biber sosu eklenirse, daha albenili ve tatlı olur.

 

  • BULGUR PİLAVI

 

Düğünlerde, mevlitlerde, asker yemeklerinde ve diğer toplu yemeklerde bulgur pilavı da başta gelen yemekler arasındadır. Düğün yapacaklar; nohudunu, fasulyesini bulgurunu, soğanını, etlik hayvanını , yeteri kadar yağını, tuzunu, ununu aylar önceden tedarik ederler. ira böyle günlerde yemekler büyük kazanlarda pişirilir. Bazı yemekler yetmezse, çok miktarda pişenlerle takviye edilir.

Bulgur pişirilecek kazanda yeteri kadar yağ ile incecik kıyılmış soğan kavururlar. Bundan sonra  yeteri kadar su ve içine erbap kişinin el kararıyla tuz atılır.Ardından kaynamakta olan suyun içine bulgur salınır ve kaynatmaya devam edilir. Bulgur hiç karıştırılmadan pişirilir. Kazanın başında bulunan aşçı kadın veya erkek; devamlı kontrol ederek yemeğin altının yanmamasını sağlar. Piştiği zaman altından ateş alınır. Bazı yerlerde de bulgur iyice piştiği zaman, yağ soğan iyice kavrulup pilavın üstünde gezdirilir.  (Kazanlarda pişirilen pilavlarda yağ ve soğan ilk başta konulur.)

 

  • ETLİ KURU FASULYE - ETLİ NOHUT

 

Etli kuru fasulye ve etli nohut düğün derneklerin  başta gelen yemeklerindendir. İkisi ayni gün çıkarılmaz.  Düğünün birinci günü etli fasulye çıkarsa, ikinci günü nohut pişirilir.

Pişirme yöntemleri birbirine çok benzer.

Ayıklanıp, yıkanmış fasulye ya da nohut akşamdan ıslatılır.

Sabah kazanda iyice haşlanır ve suyu  süzülür. Et kazanda kavrulur, üzerine suyu süzülen fasulye, incecik doğranmış kuru soğan, yeteri kadar yağ (etin yağı az ise), biber, tuz, salça ve su ilave edilerek kapağı kapatılır,  Yemeklerden sorumlu erbab kişi, pişen yemeği devamlı kontrol  eder. Yemek iyice piştiğinde,  ya kazanı birkaç kişinin yardımıyla indirir, ya da altından ateşi küreklerle çekerek pişirme işlemini sonlandırır.

İçinde et olduğu için düğünün baş yemeği sayılır. Yemek sofrasından istek gelirse (çoğu zaman gelir) ikinci bir tabak servisi yapılır.

                                            

  • EKMEK KADAYIFI (MAKARNA TATLISI)

 

Düğün, dua, mevlit ve asker yemeklerinin bir numaralı tatlısı ekmek kadayıfıdır.Buna makarna tatlısı da denmektedir. Pişirilirken yumuşaklığı kaybettirilmeyen, ya da az pişirilen yufka ekmeği, bıçakla incecik incecik doğranır. Yeteri kadar olduğunda bir veya birkaç tepsiye veya leğene yığılır. Üzerine kızdırılmış sade yağ dökülür(gezdirilir). Bundan sonra hazırlanan şurup dökülerek beklemeye alınır. Her sofraya bu tatlıdan bir tabak konulur.

 

  • HOŞAF

 

Teke yöresinde düğün dernek ve  davetlerin  vazgeçilmez bir içeceğidir. Bölgede çok yetişen üzüm, elma, armut ve erik kuruları (kak) hoşaf yapmakta kullanılır. Bir kazana yeteri kadar su konur, içine yukarıda saydığımız meyvelerin kurusu atılır. Yeterince şeker eklenir. Biraz karıştırılır. Hoşafa hoş koku vermesi için  Akdeniz Bölgesinin tipik bitkisi mersinden bir dal kazana konur, gerekirse bir fesleğenin dallarından parçalar da atılır. Gerekli kıvama gelince indirilir. Hoşafın servisi soğuk yapılır. Bu nedenle; yemeklerden sorumlu olan kişi, tüm yemeklerden önce hoşaf kazanını kaynatıp, soğumaya bırakır.

 

  • EKŞİLİ FASÜLYE

 

MALZEMELER : Kurutulmuş fasülye, nar ekşisi, sarımsak, un, tuz, kırmızıbiber, karabiber.

YAPILIŞI :  Fasülye haşlanır. Sıvıyağ konmuş tencerede soğanlar kavrulur. Ayrı bir yerde sarımsaklar dövülür. İçine nar ekşisi, un ve biraz su konulup, baharatlarla birlikte yemeğe ilave edilir. Süslenip, servis edilir.

 

  • KURU SEBZE YEMEĞİ

 

MALZEMELER: Kurutulmuş patlıcan, kurutulmuş biber, kurutulmuş fasulye, kurutulmuş domates, salça, soğan, tuz, karabiber,nane, sıvıyağ.

YAPILIŞI: kurutulmuş sebzeler haşlanır. Sıvıyağ konmş ayrı bir tencerede soğanlar kavrulup ardından önce salça, daha sonra kurutulmuş domatesler ilave edilip kavrulur. İçine kaynar su ve haşlanmış sebzeler ileve edilip, pişirilir. Süslenip, servis yapılır.      

 

  • ZEYTİNYAĞLI TAZE BEZELYE

 

MALZEMELER:  1 KG taze bezelye, 1baş kuru soğan, 4 adet domates, 1 çay bardağı zeytinyağı, yarım demet dereotu, tuz ve şeker, 4 diş sarımsak.

YAPILIŞI:  Zeytinyağı ve soğan hafif kavrulur. Doğranmış domatesler ilave edilir. Daha sonra ayıklanmış ve yıkanmış bezelyeler ilave edilip 1 bardak su ile pişmeye bırakılır. Ocağı söndürmeden tuz, şeker ve sarımsak ilave edilip, doğranmış dereotuyla süslenip servise hazır hale getirilir. Servis yapılmadan bir gece önce buzdolabında dinlendirilir.

 

  • ZEYTİNYAĞLI BAKLA

 

MALZEMELER:  1 KG bakla, 3 diş sarımsak, 2 adet orta boy soğan, 1 demet dereotu, yarım kilo yoğurt, yeteri kadar tuz

YAPILIŞI:  Tencereye yağ konur, ayıklanmış ve yıkanmış baklalar ilave edilir. İri doğranmış soğan katılıp, iyice karıştırıldıktan sonra alt kısılır. Biraz suyu çektikten sonra soğumaya bırakılır. Üzeri dereotuyla süslenerek servise hazır hale getirilir. sarımsaklı yoğurtla birlikte soğuk olarak servis edilir.

 

  • ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

 

MALZEMELER:  4 adet enginar, 4 adet taze soğan, 1 adet havuç, 1 tutam dereotu, 1 su bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı un, 1 adet limon, bir tutam tuz, 2 bardak su, 

YAPILIŞI: Enginarlar temizlenip, limonlu suya yatırılır. Tencereye doğranmış taze soğanlar dizilir, üzerine zeytinyağı dökülür. Limonlu su süzülerek tencereye eklenir. Su kaynayınca enginarlar atılır. Dilimlenmiş havuçlar da eklenerek 0 dakika kısık ateşte pişirilir ve üzerine dereou doğranarak servis yapılır.

                                                                                                                 

  •  KİRİŞ

 

yıkanıp, temizlendikten sonra doğranır. Bir tencereye zeytinyağı, soğan ve doğranmış kirişler ilave edilerek sote edilir. Kırmızı biber ve pirinç eklenerek 15 dakika pişmeye bırakılır. Havuç dilimleri ile süslenerek servis yapılır.

MALZEMELER:  Yarım kilo kiriş,  1 yemek kaşığı pirinç, 1 baş küçük soğan, 1 adet salçalık kırmızı biber, 2 adet haşlanmış ve dilimlenmiş havuç, yarım su bardağı zeytinyağı, bir tutam tuz

YAPILIŞI: Kirişler 

  

 

 

  •  PAZI DOLMASI

 

 

MALZEMELER:  2 bağ pazı yaprağı, 1 çay bardağı bulgur, 1 çay bardağı pirinç, yarım bağ maydanoz, yarım bağ dereotu, biraz taze nane, tuz, karabiber, kırmızı biber, kimyon, biraz şeker, zeytinyağı

 

 

 

 

YAPILIŞI:  Pazı yaprakları biraz haşlanır. İçi hazırlanır. Soğanı zeytinyağında biraz kavrulur. Domates veya salça eklenir. Pirinç eklenip, az kavrulur. Bulgur eklenip, az  kavrulur. Baharatı ve tuzu eklenir. Nane ve şekeri eklenip, iyice karıştırılır. Sonra yapraklara sarılır. Tencereye dizilip, üzerine biraz sıvı yağ, tuz ve limon konulup pişirilir. 

 

  • SÜTLÜ SARI OT

 

MALZEMELER: 2 Bağ sarı ot, yarım çay bardağı bulgur, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, yarım litre süt, 1 tatlı kaşığı tuz, soğan, sıvı yağ

 

 

YAPILIŞI: Sarı otlar biraz haşlanır. Sıvı yağda soğan biraz pembeleştirip, ot, bulgur ve kırmızı biber ilave edilip, biraz su ile pişene kadar kavrulur. Ocağı kapatıp sütü ilave edilir. Biraz bekletilip tuzu konur ve servis edilir. 

 

  • GÜNLÜK YOĞURTLAMASI

 

MALZEMELER: 3 bardak yoğurt, 8 diş sarımsak, 2 kaşık nane, bir tutam tuz, 2 kaşık sıvı yağ, 1 tutam kırmızı biber,

 

YAPILIŞI: Önce günlük yaprakları suda haşlanır ve soğuk suya alınır. Yoğurt, sarımsak ve tuz karıştırılır. Günlük yaprakları bu karışıma konur. Üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir. naneyle süslenir ve servise hazır edilir.

 

  • SAKIZAĞACI  FİLİZİ VE ASMA FİLİZİ  YOĞURTLAMASI

 

YAPILIŞI:  250'şer gram( menengiç, menekiş ve çitlembik ağacı da denilen) sakız ağacının taze sürgünleri iyice ayıklanır, yıkanır, uygun şekilde doğranır.Tuz atılır, suyu konur ve kısık ateşte haşlanır. Ateşten indirilir. Suyu süzülür. Hazırlanan sarımsaklı yoğurt üzerine dökülür, onun üzerine  ateşte kızdırılmış sadeyağ (tereyağ) ve kırmızı biber gezdirilir. Servis yapılır. (Bu yemekten yarım saat sonra içilecek bir bardak su ağzımıza sakız kokusu getirir.)

      

  • BULGURLU  SAKIZ AĞACI FİLİZİ VE ASMA FİLİZİ  YEMEĞİ       

 

YAPILIŞI:  250'şer gram ( menengiç, menekiş ve çitlembik ağacı da denilen) sakız ağacının taze sürgünleri iyice ayıklanır. Yıkanır, uygun şekilde doğranır. Tuz atılır, suyu konur ve az ateşte haşlanır. Ateşten indirilir. Suyu süzülür. Yağ-soğan kavrulur. Karıştırılır. Bulgur ilave edilir. Yine kavrulur,yeteri kadar su ilave edilerek pişirilir.

           

  • SIĞLA( GÜNLÜK ) YAPRAĞININDAN DOLMA:

 

YAPILIŞI: Günlük ağacının yapraklarının kendine has bir kokusu vardır. Evliya Çelebi bile bu bitkinin yağının faydalarını anlata anlata bitiremez. Marmaris, Gökova, Köyceğiz, Ortaca, Dalaman ve Fethiye'nin denize yakın köylerinde Sığla (Günlük) ağacını ve faydalarını herkes bilir. İlaç olarak filizleri ve yağı mide rahatsızlıklarında etkendir.

            Buraların köylüklerinde asma yaprağı, kabak, patlıcan ve biberle dolma yapan kadınlar, tencereye dolmaları sıralarken, günlük ağacı yapraklarından da birkaç tane sararak tencerenin ortasına oturtur. Yemek pişip sofraya konduğu zaman ortalığa nefis bir koku yayılır.Yemeğe hoş kokuyu ve tadı veren günlük yaprağıdır.

           

  • KURU FASULYE PİŞİRİRKEN

            Yine yukarıda sayılan köylerde, kadınlar kuru fasulyeyi pişirirken, son suyunu koyup ta tencereyi kapatıp kaynamaya bırakacaklarında suyun yüzüne iki tanecik günlük yaprağı sererler. Aynen dolmada olduğu gibi nefis bir koku ve tat verir.

 

  • SILCAN YOĞURTLAMASI                                                         

Sılcan yoğurtlaması da çitlembik filizi gibidir. Ayrıca Sılcan filizi; dilkimen gibi yumurtalı olarak  da pişirilir. Lezizdir...( Dilkimen yabani kuşkonmazdır- Fethiye pazarında satılır)

 









fetav